Удовольствие в ракушке: сезон керченского пилава объявляем открытым!

Во все времена Керчь считалась рыбной столицей Крыма. Местные знают тысячу и один рецепт приготовления морепродуктов, но самый легендарный — это пилав. Только не путайте его с пловом: это два разных "парня". В преддверии Дня рыбака редакция КерчьФМ предлагает вам свой вариант приготовления этого блюда, а вы, дорогие читатели, делитесь в комментариях своими рецептами.

Объявляем мидийный марафон!

Основной ингредиент пилава — черноморские мидии в створках. Ваша задача — приобрести закрытый моллюск и подготовить его к приготовлению. Важное уточнение: полностью раскрытые створки не подойдут, потому что так не получится их начинить.

Мидию необходимо вымыть, с помощью ножа или металлической сетки очистить раковины от наростов и водорослей, а затем наполовину раскрыть. Это делается при помощи острого ножа: его вставляют между створок и быстро, с небольшим усилием проводят по кругу. Важно: мидия — настоящий интроверт и совершенно не планирует знакомиться с вами лично, так что нож должен разрезать соединительный мускул моллюска, чтобы раковина раскрылась. Работать ножом нужно точно, уверенно и осторожно, чтобы не повредить мясо, ракушки и руки. Свежий моллюск имеет целую, прочную раковину и будет сопротивляться, битые раковины лучше выбросить: это сигнал, что мясо может быть не свежим.

Когда мидии раскрыты, их необходимо тщательно вымыть от песка и вычистить от водорослей внутри. Это не сложно, но будьте осторожны с мясом моллюсков. Морепродукты подготовлены, приступаем к приготовлению начинки.

Бытует мнение, что изначально пилав готовили с пшеничной крупой, а уже позже её заменили рисом. Ответственно заявляем: вкусно и так, и так. В этом рецепте будем использовать рис. Предварительно его нужно тщательно промыть под холодной водой и слегка отварить. Хотя керчане спорят на этот счет, и некоторые используют рис сырым, мы убеждены, что предварительная варка обязательна: мидия готовится быстрее, и вы рискуете получить или переваренный моллюск или сырой рис. Пока варится рис, вам нужно нарезать лук мелким кубиком, натереть морковь на мелкой тёрке и пассировать овощи на среднем огне. Когда лук и морковь будут почти готовы, смело добавляйте к ним предварительно очищенный от кожуры и нарезанный кубиком томат, томите ещё пять минут. Основу будущей начинки нужно слегка посолить, и, чтобы ваш пилав был незабываемым, добавить щепотку черного перца и копченой крымской паприки.

Когда овощи готовы, отбросьте рис на сито и смешайте его с заправкой в глубокой миске. Дайте немного остыть и приступайте к фаршировке. Ложкой плотно начиняйте ракушки и смыкайте их.

Готовые — выставляйте в казан или сковороду с толстыми, высокими бортами. Конечно, можно готовить и в кастрюле, но казан или сковорода лучше держат и передают температуру. Так пилав получается максимально приближенным к оригинальному варианту приготовления — на костре.

Когда всё готово, мидии нужно залить водой, так, чтобы она покрывала раковины и отправить на огонь варить до готовности риса. Не забудьте посолить бульон и добавить в него небольшой лавровый лист, а чтобы придать аромат костра, можно добавить каплю жидкого дыма. Только осторожно: переборщить очень легко и ароматизатор перебьёт аромат мидий. Впрочем, это не обязательно.

Подают пилав в пиалах, с небольшим количеством бульона, украсив свежей зеленью петрушки. Некоторые предпочитают сбрызнуть блюдо лимонным соком. Едят его прямо из ракушки и без приборов, используя вместо ложки створку моллюска. Приятного аппетита!